Odbourávání tuků v lidském těle probíhá v několika krocích. Prvním je hydrolytické štěpení za přítomnosti enzymů lipáz, kdy z jedné molekuly tuku vznikají tři molekuly mastné kyseliny a jedna molekula glycerolu. Každý z produktů se dále odbourává jiným způsobem. V případě delších a významnějších mastných kyselin se jedná o proces nazývaný β-oxidace probíhající v takzvané Lynenově spirále. Vstupuje sem mastná kyselina navázaná na koenzym-A. Tuto reakci katalyzuje enzym acyl-CoA-syntenáza za účasti koenzymu-A a adenosintrifosfátu (ATP).

Vlastní odbourávání pak již probíhá v matrix mitochondrií, a to v několika fázích:

1. stupeň odbourávání – dehydrogenace za vzniku α,β-nenasycené kyseliny vázané na koenzym A
2. stupeň odbourávání – adice H2O na α,β-nenasycenou kyselinu za vzniku β-hydroxokyseliny
3. stupeň odbourávání – dehydrogenace β-hydroxokyseliny na β-ketokyselinu
4. stupeň odbourávání – rozpad labilní β-ketokyseliny za přítomnosti HSCoA na acetyl-CoA a mastnou kyselinu vázanou na koenzym A (o 2 uhlíky kratší než původní)

Celý děj se několikrát opakuje, dokud se celý řetězec původní mastné kyseliny zcela nerozloží na acetyl-CoA.

Tuky v lidské výživě patří k nejvydatnějšímu zdroji a zásobárně energie v potravě, tvoří stavební složku buněk.

Dále nás chrání před úniky tepla, umožňují vstřebávání vitamínů, a z tuků (cholesterolu) se tvoří některé hormony.

V současné době tvoří v našich podmínkách 30-40 % denního příjmu energie.

Doporučený denní příjem tuků je 70-100 g. Energetická hodnota 1 g tuku je přibližně 39 kJ.

Tuky jsou dvojího původu stejně jako u bílkovin – živočišné a rostlinné.

Ve stravě se tuky nazývají triglyceridy.

Na tuky a oleje leccos práskne i jejich zeměpisný původ a konzistence. Platí, že oleje z chladnomilných zeměpisných pásem obsahují méně škodlivých nasycených mastných kyselin a více těch prospěšných, nenasycených (např. náš tradiční řepkový olej) a naopak oleje z tropických pásem (palmojádrový, kokosový) mají ve svém složení více nasycených mastných kyselin (až 80 – 90 %).

Drobnou výjimku tvoří olej palmový, kde je to nerozhodně 50:50. Lze také říci, že čím více prospěšných nenasycených mastných kyselin olej má, tím je kapalnější.

Ztužený margarín? Ne!

Mnoho laiků, ale i odborníků, se domnívá, že dnes široce používané margaríny určené především k mazání na pečivo vznikají procesem ztužování. Není tomu tak, margaríny se vyrábějí mícháním pevných tuků a olejů a následným zahřátím nad bod tání. Jejich výsledná konzistence je tak dána poměrem nasycených a nenasycených mastných kyselin, který lze jednoduše zjistit na obalu výrobku (obvykle je poměr uveden v procentech). Ano, proces ztužování se v potravinářství používá, protože zvyšuje trvanlivost a omezuje například zápach tuků, týká se to ale hlavně podzemnicového, sójového a bavlníkového oleje nebo rybího tuku.

Tuky jsou důležité při tvorbě buněčných membrán, krevních lipidů (tělesný tuk), žluče, steroidů a vitamínu D.

Molekuly tuku jsou tvořeny glycerolem a mastnými kyselinami.

Tělesný tuk také slouží při regulaci tělesné teploty.

Doporučené minimální množství tělesného tuku pro muže je kolem 7% a pro ženy kolem 12%.

Tuky jsou také využívány pro transport a absorpci vitamínů rozpustných v tucích. Navíc jsou také zdrojem kyseliny linolové, která je důležitá pro růst a údržbu kůže.

Některé potraviny mají větší schopnost vyvolat pocit plnosti (nasycení), než jiné, a tato vlastnost je označována jako „sytící schopnost“. V tabulkách uvádějících energetickou hodnotu potravin většinou není tato schopnost uváděna, a proto jsou studie, jež se zabývají tímto fenoménem, velmi potřebné a užitečné.

V jedné studii bylo z tohoto hlediska posuzováno celkem 38 běžných potravin, které konzumovali muži a ženy tak, že energetický příjem byl vždy stejný. Každých 15 minut byl po dobu 2 hodin u všech osob zaznamenán jejich pocit plnosti. Nejvyšší sytící schopnost tak byla zjištěna u potravin s vysokým podílem bílkovin, vlákniny a vody, naopak nízkou sytící schopnost vykazovaly tučné potraviny. Ovoce a zelenina – zvláště vařené brambory – mají vysokou sytící schopnost, zatímco pekařské výrobky, jako jsou koláče, sušenky a podobné druhy, patří mezi potraviny s nejnižší sytící schopností. Potraviny s vysokým obsahem bílkovin (ryby, maso, fazole, čočka a vejce) a sacharidů (těstoviny, rýže, celozrnný chléb, cereální směsi) patří mezi nejvíce sytící potraviny.

Zatímco bílkoviny patrně mají schopnost zabránit hladu na delší dobu než sacharidy, tuky většinou neovlivňují pocit přesycení. Tím lze vysvětlit, že dieta s vysokým obsahem tuku vede často k pasivnímu přejídání, které se nutně projeví ve zvyšování tělesné hmotnosti.

Tuky jsou nositelem chutí – dobře se na ně vážou chutě a vůně z koření, proto bývají nízkotučná jídla jaksi „nemastná, neslaná“.

Tuk je ukládán do tukových zásob s neobyčejně vysokou účinností, přibližně 95%.

Inzulinová rezistence není běžným lidem až tak známý pojem, jde nicméně o velice rozšířený a významný stav, který je spoluzodpovědný za vznik cukrovky 2. typu a s ní souvisejících dalších chorob a komplikací.

Inzulin je hormon tvořený ve slinivce břišní, který má mnoho metabolických funkcí, z nichž ta hlavní je umožnění vstupu cukru (glukózy) do buněk většiny tkání (zejména do svalové tkáně). Díky inzulinu je udržována správná koncentrace cukru v krvi a buňky mají zajištěný přísun energie, kterou potřebují ke svému životu a k plnění svých funkcí. Inzulin působí i na tukovou tkáň a zlepšuje její schopnost ukládání mastných kyselin z krve.

Inzulinová rezistence znamená, že tkáně přestávají na inzulin reagovat a jejich buňky přijímají cukr méně ochotně, než by měly. To vede ke zvýšení koncentrace cukru v krvi (hyperglykémie) a také ke zvýšené tvorbě inzulinu, kdy se tělo snaží jeho vyšší koncentrací v krvi vyrovnat snížený efekt inzulinu.

Příčiny
Inzulinová rezistence je klasická civilizační choroba, jejíž hlavní rizikové faktory jsou obezita a nedostatek fyzické námahy. Zejména nedostatek pohybu prudce snižuje vnímavost tkání vůči inzulinu. S obezitou úzce souvisí nevhodné stravování s vysokým příjmem tučných jídel a jednoduchých cukrů (slazené nápoje, sladkosti, apod.). Riziko postupného rozvoje inzulinové rezistence roste s věkem a nepochybně je zde i jistá genetická složka – někteří lidé mají ke vzniku inzulinové rezistence genetické předpoklady.

Je důležité si uvědomit, že vznik inzulinové rezistence je dlouhodobý proces, který nevznikne přes noc, na druhou stranu jde však o stav, který lze v řadě případů i bez léků zvrátit a utlumit.

Mezi lipofilní vitaminy patří vitamin A (a provitamin A beta-karoten), dále vitamin D, E a K. Podívejme se nyní, kde se jednotlivé vitamíny nacházejí a proč jsou pro náš organismus důležité.

Vitamin A

Vitamin A se vyskytuje v přírodě ve dvou formách – jako retinol, který se nachází pouze v živočišných zdrojích a dále ve formě karotenoidů (provitaminů vitaminu A), z nichž nejvýznamnější je beta-karoten. Přirozenými zdroji vitaminu A jsou živočišné suroviny, zejména játra, vaječný žloutek, máslo, plnotučné mléko, sýry, smetana a také některé mořské ryby (resp. jejich tuk), např. makrela a žralok. Naproti tomu karotenoidy se nacházejí pouze v rostlinách a dávají jim typické žluté a oranžové zabarvení. Vitamin A se v organismu skladuje v játrech, jeho zásoba stačí na jeden až dva roky.
Vitamin A je důležitý pro dobré vidění, jedním z prvních příznaků nedostatku tohoto vitaminu je šeroslepost, tedy špatné vidění za ztížených světelných podmínek nebo při umělém osvětlení. Při vážném nedostatku vitaminu A může dojít až k částečné, či úplné slepotě.
Vitamin A také hraje důležitou roli při růstu a vývoji organismu. Jeho dostatek (nikoliv přebytek!!!) je nesmírně důležitý u těhotných žen a malých dětí. Průměrná denní doporučená dávka pro dospělého člověka byla v ČR stanovena 80 µg vitaminu A. Tato dávka by se neměla překračovat, za bezpečnou se považuje maximálně desetinásobek této hodnoty, tedy 800 µg vitaminu A za den. Předávkování je zvlášť nebezpečné pro těhotné ženy. Vysoké dávky vitaminu A jsou teratogenní, mohou u těhotných žen vyvolat poruchy vývoje plodu.

Provitamin A (beta-karoten)

Beta-karoten je jedním z karotenoidů, které mají schopnost přeměnit se na vitamin A. Beta-karoten se v organismu z části mění na vitamin A, zbylá část se skladuje v tukových tkáních, např. v kůži a v játrech. Přeměna beta-karotenu na vitamin A se řídí stavem vitaminu A v organismu, pokud máme dostatek vitaminu A, tato přeměna neprobíhá. Z tohoto důvodu není možné se beta-karotenem, jako zdrojem vitaminu A, předávkovat.
Karotenoidy se vyskytují v žlutooranžovém a tmavě zeleném ovoci a zelenině. Nejbohatšími zdroji beta-karotenu jsou mrkev, karotka, meruňky, papája, mango, nektarinky, broskve, špenát, brokolice, hrách, kapusta a řeřicha. Karotenoidy se také vyskytují v živočišných zdrojích, např. dávají zabarvení vaječnému žloutku, máslu nebo masu lososa.

Vitamin D

Pojmem vitamin D označujeme skupinu sloučenin, která je nezbytná pro minerální rovnováhu v organismu. Patří sem zejména vitamin D2 (ergokalciferol), který se vyskytuje v rostlinách a vitamin D3 (cholekalciferol), vyskytující se v živočišných tkáních. Vitamin D3 se syntetizuje v kůži působením UV světla a nesplňuje tedy zcela definici vitaminů. Protože však jeho tvorbu v kůži ovlivňuje řada faktorů, např. zeměpisná šířka, sezónní změny, znečištění vzduchu a také plocha osluněné kůže, a také protože v některých případech není množství vitaminu D, získaného touto cestou postačující, byl vitamin D mezi esenciální nutrienty zařazen. Podobně jako ostatní vitaminy rozpustné v tucích se i vitamin D ukládá v těle, hlavně v tukových tkáních a svalech. Zásoba vitaminu D stačí na 2 až 4 měsíce.
Zdrojem vitaminu D jsou zejména mořské ryby (sardinky, sledi, makrely, lososi). Menší množství vitaminu D obsahují vejce, maso, mléko a máslo.
Vitamin D je nezbytný pro udržení minerální rovnováhy, protože ovlivňuje vstřebávání vápníku a fosforu ve střevě a tím mineralizaci a demineralizaci kostí. Vitamin D je tedy nejen nezbytný pro zdravé kosti a zuby, ale má také důležitou roli v zabezpečení správných funkcí svalů a nervů. Nedostatek vitaminu D může vést ke zvýšené křehkosti kostí ve stáří. Akutní nedostatek vitaminu D se projeví u dětí onemocněním, zvaným křivice, rachitis, u dospělých osteomalacií. Pro obě onemocnění je charakteristická demineralizace kostí, která se projevuje deformacemi kostry a obloukovitým zahnutím končetin a poruchami růstu u dětí.
Stanovení denní doporučené dávky vitaminu D je obtížné, protože vitamin D se částečně tvoří z vlastních zdrojů v kůži. Obecně lze říci, že zdravý člověk, nevyhýbající se slunci, nepotřebuje externí přívod vitaminu D. Nedostatkem vitaminu D naproti tomu trpí kojenci, malé děti a staří lidé. Proto se např. kojencům do šesti měsíců vitamin D podává orálně. Dospělí by měli denně přijmout 5 µg vitaminu D (děti, těhotné a kojící ženy, staří lidé asi 10 µg). Denní dávka vitaminu D by neměla překročit pětinásobek udané hodnoty, tedy 25 µg/den.

Vitamin E

Pojmem vitamin E zahrnujeme celkem osm sloučenin, které se vyskytují v přírodě. Jedná se o čtyři tokoferoly (alfa, beta, gama a delta tokoferol) a čtyři tokotrienoly (alfa, beta, gama a delta tokotrienol). Největší biologickou aktivitu má alfa-tokoferol, který je také v přírodě nejběžnější.
Nejbohatšími zdroji vitaminu E jsou rostlinné oleje (arašídový, sójový, kukuřičný, slunečnicový) a dále oříšky, semena a celá obilná zrna a klíčky rostlin. Malé množství vitaminu E obsahují také vejce, mléko, mléčné produkty, maso, ryby a tmavě zelená zelenina, jako je např. špenát, brokolice. Při průmyslovém zpracování těchto surovin však dochází ke ztrátě vitaminu E. Například rafinací rostlinných olejů se ztratí až 70 % z původně přítomného množství vitaminu E. To je jeden z důvodů, proč se do rostlinných olejů a margarínů vitamin E přidává.
Vitamin E chrání náš organismus před škodlivými vlivy vnějšího prostředí. Je to nejdůležitější antioxidant, který je rozpustný v tucích. Byla dokázána pozitivní souvislost mezi antioxidačními vlastnostmi vitaminu E a prevencí některých onemocnění, např. kardiovaskulárních onemocnění, šedého zákalu a některými typy nádorových onemocnění. Vlastnosti vitaminu E jsou podporovány současnou přítomností vitaminu C, příp. jiných antioxidantů. Vitamin E také zvyšuje odolnost organismu proti virům a bakteriím, a to zejména u starších lidí.
Denní doporučená dávka je 12,0 µg přírodního alfa-tokoferolu (resp. 24,0 µg syntetického alfa-tokoferolu za den). V organismu se vitamin E skladuje po dobu 6 až 12 měsíců, nejvíce je ho uloženo v tukových tkáních. Velmi vysoké dávky, překračující 1000 µg vitaminu denně mohou u citlivějších lidí vyvolat přechodné žaludeční potíže a průjmy. Tyto příznaky vymizí po přerušení příjmu tohoto vitaminu.

Vitamin K

Nejbohatšími zdroji vitaminu K je zelená listnatá zelenina, např. špenát, brokolice, kapusta, hlávkový salát. Dalším zdrojem je sója, hovězí játra, zelený čaj, vaječný žloutek, brambory, rajčata, chřest, máslo a sýry. Obsah vitaminu K v těchto zdrojích kolísá podle ročního období. Vitamin K se ukládá v játrech. Množství uloženého vitaminu K je poměrně malé a jeho zásoba stačí asi na 1 až 2 týdny.
Vitamin K je nezbytný pro dobrou funkci krevní srážlivosti, jak vnitřní, tak při vnějším poranění. Vitamin K je také důležitý pro zdravé kosti, protože se, spolu s některými dalšími vitaminy, podílí na ukládání vápníku do kostní hmoty.
Denní doporučená dávka je navržena u dětí 30 až 50 µg, u dospělých 60 až 80 µg vitaminu K. Umělé dodávání vitaminu K potřebují kojenci. V ČR a mnohých dalších zemích se novorozencům a velmi malým dětem, které jsou plně kojeni, podává vitamin K v podobě kapek. Lidské mléko je totiž chudé na vitamin K.

autor: Ing. Tereza Burianová CSc., Nadace NutriVIT

Pokud stravou přivádíme do těla nadbytek energie, tělo vyrábí mastné kyseliny, které z krevního řečiště vychytávají tukové buňky, vytváří tuk a ukládají jej v tukových vakuolách ve formě tukových kapének. Tukové buňky mají neuvěřitelnou schopnost přežití a to i v případě, že jsou jejich vakuoly dlouhodobě prakticky prázdné. S určitou nadsázkou lze říci, že jednou vytvořené tukové buňky s největší pravděpodobností z těla již nikdy nedostaneme. Pokud ano, pak jen za cenu velkého odříkání a obrovské sebekázně.

Funkční L-Carnitin se užívá při redukčních dietách a výkonech, kde je žádoucí zvýšený obrat tuků, resp. přednostní hrazení energetických požadavků organismu z tukových zásob, podkožního tuku = odbourávání tuku sportem.

Stejně jako Lecitin nebo Kofein zvyšuje Carnitin metabolismus tuků. Použití této zvláštní výživy umožňuje snížit kalorický příjem před sportem, aniž by člověk nějak výrazněji zaznamenal ztrátu energie.

Karnitin má smysl jen pokud vykonáváte pohyb déle než 40 minut.

V podstatě jedinou možností je eliminace faktorů, které ztučnění jater podporují.

To znamená přejít na zdravou životosprávu s omezením tuků.

U ztučnění jater také platí přísný zákaz alkoholu.

Játra je možné výrazně podpořit úpravou stravování.

Tuková buňka (adipocyt) je buňka, která je základní stavební jednotkou tukové tkáně. Ve vazivu se vyskytuje buď jednotlivě, nebo v malých skupinách. Má schopnost vytvářet a hromadit tuk, a to buď v jedné velké vakuole, nebo v podobě množství menších vakuol.

K udržení dobrého stavu nervového systému užívejte B komplex. Vitamin B6 má protizánětlivé účinky, což je zvláště důležité pro pacienty trpící diabetickou neuropatií nebo syndromem karpálního tunelu. Gamalinolenová kyselina v pupalkovém oleji je rovněž velmi prospěšná při léčení diabetické neuropatie. Vitamin B12, jehož nedostatek mívají lidé vyššího věku, udržuje v dobrém stavu myelinové pochvy, stejně jako esenciální mastné kyseliny rybího tuku nebo lněného oleje, které také zajišťují dobrou komunikaci mezi mozkem a nervovými buňkami. Alfa-lipoová kyselina má silné antioxidační účinky.

Hořčík je nezbytný k přenosu nervových a svalových vzruchů, jeho nedostatek může být příčinou nervozity a zvýšené podrážděnosti. Jinan dvojlaločný má pozitivní účinky na centrální nervový systém; zvyšuje zásobení mozku krví (a tedy i kyslíkem) a zvyšuje i přítok krve do končetin.

Cholesterol pomáhá tělu zpracovávat tuky, je také důležitý při tvorbě buněčných membrán. Je potřeba pro tvorbu hormonů a vitamínu D. Příliš vysoká koncentrace v krvi však nese pro organismus zdravotní rizika, především onemocnění srdce.

Doporučený maximální příjem cholesterolu u nesportující populace by neměl překračovat 300 mg denně.

Sportovci však díky většímu energetickému příjmu souvisejícímu s větším množstvím zkonzumované potravy nutně musí přijímat větší množství cholesterolu a snadno tak – pokud nejsou vegetariáni – překročí uvedený limit.

Endogenní tvorba cholesterolu, stejně jako jeho denní potřeba je do značné míry individuální.

U zdravých a aktivních jedinců působí i zpětná vazba, která při dostatečném příjmu cholesterolu potravou snižuje jeho produkci v játrech.

LDL cholesterol je cholesterol, obsažený v krvi v částicích (lipoproteinech) o nízké hustotě. Jde o cholesterol, který je přenášen z jater do ostatních tkání, které ho využívají především k obnově buněčných membrán. Většina je ho ale opět vychytávána zpět v játrech.

I když je LDL-cholesterol označován jako „špatný“ nebo „zlý“ cholesterol, jeho minimální hladina v krvi je potřebná pro normální funkci všech tělesných tkání a orgánů. Pouze pokud je jeho hladina v krvi zvýšená, může se usazovat v cévní stěně (především stěně srdečních tepen) a tím navozovat rozvoj aterosklerózy.
Za hodnoty optimální pro zdravé osoby je považována jeho hladina v krvi nepřesahující 3,0 mmol/l.

Pro osoby ve vysokém riziku kardiovaskulárních onemocnění je optimální hladina do 2,5 mmol/l a pro nemocné s kardiovaskulárními onemocněními (a také pro většinu nemocných s diabetem) jsou doporučené hodnoty pod 1,8 mmol/l.

Existuje jednoznačně prokázaný kauzální vztah mezi koncentrací LDL-cholesterolu a rizikem (a výskytem) všech forem ischemické choroby srdeční. Se zvyšujícím se LDL-cholesterolem se zvyšuje nemocnost a úmrtnost na srdečně-cévní onemocnění. Zvýšený LDL-cholesterol je rizikovým faktorem především pro ischemickou chorobu srdeční.

Esenciální mastná kyselina je taková mastná kyselina, kterou lidský organizmus nedokáže vytvořit z jiných složek; resp. v organismu nejsou známy chemické procesy, jež by ji vytvořily. Pro lidské tělo jediným zdrojem esenciálních mastných kyselin je strava. Esenciální mastné kyseliny hrají důležitou roli v energetické bilanci organismu a dalších biologických pochodech.

Potravinové zdroje
Téměř veškerý nenasycený tuk v lidské stravě je z esenciálních mastných kyselin. Zdroje ω-3 a ω-6 mastných kyselin jsou ryby a mořští živočichové, lněná semena, sójový olej, řepkový olej, konopný olej, semena šalvěje, dýňová semena, slunečnicová semena, listová zelenina a vlašské ořechy.

Funkce
– snižování krevního tlaku
– tvorba buněčných membrán
– snižování hladiny triglyceridů
– prodloužení doby srážení krve
– vliv na udržení správné teploty těla
– výživa pokožky a jejích derivátů

β-oxidace je hlavní metabolickou dráhou odbourávání mastných kyselin.